한국외식발전연구소 - JASON FMP, LLC
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번호 1 날짜 2016년 10월 06일 12시 49분
이름 관리자(sysop) 조회수 985
제목 레스토랑 운영의 기본골격
자료첨부파일 첨부파일 없음

기 사 날 짜 2003-02-01

작 성 자 최종환

기 사 내 용

어느 사업이든 기본적으로 구성된 사업운영 요령이 있다.외식사업, 특히 레스토랑 운영에 있어서도 기본적인 운영의 틀은 반드시 존재한다. 그러나 아직도 상당수가 음식장사는 남는 장사라는 막연한 생각에 이것저것 다 해보고 마지막에 하는 것이 외식사업이라고 생각하고 있다.아예 기본이고 뭐고 간에 자기의 평소 생각이 우선이고 그대로 밀고 나가면서 주변 사람들의 말은 단지 참고일 뿐이다. 심지어는 퇴직금 가지고 적당히 할 것이 없어서 식당이나 해야겠다거나 식당 문을 열어놓은 후에 아내에게 맡겨놓고 자기는 또 다른 큰일을 하기 위해 사업을 준비한다는 과대망상적인 착각에 빠지는 경우를 허다하게 보아왔다.물론 조그만 평수의 가게를 하겠다는 사람이라면 조금은 이해가 가지만 심지어는 회사식 경영을 하려고 하면서 이런 말을 할 때에는 컨설턴트로서 난감할 때가 한두번이 아니다. 그러나 어쨌든 모든 것이 돈과 연결되어 있고 돈을 벌기 위해서 식당을 하는 것은 틀림 없으므로 이왕이면 효율적인 방법이 있다면 반드시 따라야 한다. 과정은 물론 결과가 반드시 중요한 것이 현실이다 보니 열성적인 의지와 열심히 한다고만 되는 일이 아님을 알아야 한다. 하지만 자기 기준으로 운영하고 자기가 좋아해서 개발한 음식을 대중에게 팔려는 착각을 하는 사람이라면 차라리 엄청난 에너지 소비를 하다가 도중하차 하느니 자선사업을 해서 이름이나 남길 것을 권하고 싶다.

식당사업은 결코 만만하게 볼일이 아니며 쉬운 일이 아니다. 그렇다고 고도의 지능이 요구되는 고부가가치 사업도 아니다. 다만 운영의 기본을 지키면서 규모와 상관없이 해야 할 일과 하지 말아야 할 일을 구분하여 수십 가지의 잡다한 일에 타이밍을 맞추면서 정리해 나가는 것이 첫째이고 실제로 적용해 본 경험을 수정 보완해 나가면서 주변의 여건이나 고객의 욕구에 맞춰서 그때그때 체계적으로 정리하는 것이 기본중 하나일 것이다.요즈음은 특히 인터넷 시대에 많은 정보를 쉽게 접하면서 정보 제공자가 허용하는 범위에서 남의 집 안방까지 들여다볼 수 있는 많은 기회를 접할 수 있고 386세대 운운하면서 불어 닥친 젊은 사회구조의 변화와 서구적인 합리화를 주장하는 신선한 분위기가 불어 닥치면서 다양한 방법의 검증이나 사전조사를 할 수 있는 것이 예전보다는 많이 나아졌다는 것을 실감하고 있다.

굳이 기업형 레스토랑이 아니더라도 수시로 바뀌는 종업원이나 일반 집의 경우에 일일 직업 소개소에서 소개 받아서 오는 아주머니들을 교육시키기 위한 기본 지침서도 필요할 것이며 이런 일관성 있고 기본적인 교육자료가 준비되어 있으면 주인이 일일이 나서지 않아도 동일한 표준이 적용될 수 있다.또한 식당의 기본적인 메뉴와 조리방법, 서빙방법 등을 서술한 기본 지침서, 즉 매뉴얼을 일목요연하게 정리하는 것이 필요하다. 아직도 주방장의 경우에 가르쳐주면 밑천 들어난다는 생각을 갖고 있거나 주인의 경우에 비법을 가르쳐주면 종업원이 독립해서 옆집에 동일 업종을 차릴 것이라는 영원한 싸움에서 과감하게 해방되는 날이 와야 외식업계가 발전할 수 있다.

기업형 외식업체는 나름대로 회사 규정이나 체계화된 매뉴얼과 교육 자료가 있지만 중소 규모의 일반 집은 스스로 알아서 해야 하므로 최소한 다음의 몇 가지 목록이 도움이 되었으면 한다.

1)매뉴얼을 작성한다.
운영방법,메뉴,레서피 등을 일목요연하게 정리된 일관성 있는 운영 지침서이다. 거창하게 매뉴얼이라기 보다는 주인의 생각을 주방장이나 동업자 혹은 업계의 기본적인 사항 등을 바탕으로 정리한 노트라고 보는 것이 좋을 듯 하다. 그러나 처음과 끝이 기본 골격하에서 상황에 따라서 가감하는 일관성 있는 방법을 정리한 책을 말한다.

2)일일 준비 음식량, 특정 요일에 따른 수량의 가감 등을 요일별로 정리한다.
이런 표를 작성하기 위해서는 실제 기간 동안의 경험이 필요하며 약간의 예견력도 필요하다. 영어로 Build Up Chart 혹은 Prep list라고 한다. 주별로 분석해 놓은 일반적인 상황표도 필요하다. 예를 들어서 날씨, 주변의 행사, 예식장 혹은 경기장의 경기 대진표 등도 도움이 된다.

3)구매 입고량과 일일 매출표에 따른 일일 소비량을 알기 쉽게 표로 작성해서 비치하고 무게나 수량 등을 검수하는 버릇을 들인다. 선입선출 규정을 지키고 적정량을 제때 사입해서 즉시 사용하는 관리가 식당 매니지먼트이다. 기업형에서만 한다는 생각을 버리고 적은 일이라도 알뜰하게 챙기는 것이 사업의 수완이다. 특히 냉장을 요하는 음식의 사입과 야채 등은 일일 입고를 원칙으로 하는 것이 좋으며 무슨 상품을 얼마나 사서 어떻게 사용하고 얼마를 벌었는지를 알아야 한다.

4)아는 사람들에게 공짜로 주는 경우에도 기록하고 방출한다.
주인이 쉽게 가져다 먹는 음식을 본 종업원은 주인이 없을 때 똑같이 할 것이다. 당일에 조리할 음식과 사용량, 그리고 판매량은 물론 조리 실패로 폐기한 음식과 접대 음식 등을 다 맞춰서 재고가 맞아야 하는 것을 종업원들에게 상기시켜야 한다.

5)직원관리는 최소한의 고정 인원과 시간에 따라서 가감이 자유로운 사람들을 가능하면 고정적으로 쓰는 방법을 고려해본다. 이 경우에 재교육이 필요 없다. 손익계산을 하는 방법을 익혀서 불필요한 인원과 전기 수도세까지 포함해서 매출과 원가, 경비와 인건비 등을 계산하는 원가표를 만든다. 직원 관리는 대단히 민감한 사안이다. 외식 사업 자체가 People Business, 즉 사람관리 사업으로 내부 고객이라고 할 수 있는 직원과 외부 고객인 지불 고객들을 잘 다루는 기술이다. 그러나 식자재와 인건비를 포함해서 고정비가 50%를 넘는 외식사업의 구조상 인건비를 무리하지 않게 줄이는 기술은 외식사업의 성패를 가름한다고 해도 과언이 아니다. 경비절감의 핵이 오로지 인건비의 기술적인 사용에 있음을 인지해야 한다.

6)가능하면 테이블 회전율과 그날 입장하는 고객수,그리고 즐겨 찾는 음식,주문해서 남기는 음식의 종류 등을 체크하는 것도 필요하다. 한때 어떤 식당은 고객 차량번호를 추적해서 고객들의 분포를 알아낸 적도 있다. 고객들의 데이터가 중요하다는 것은 수년 전부터 마케팅의 발전을 가져 왔으며 현재 레스토랑 마케팅의 수준은 상당히 앞서 있다. 다양한 방법의 고객관리가 가능하게 되었으며 기업형은 CRM (Customer Related Marketing) 등 다양한 방법의 기술을 고가에 이용가능하지만 일반 집인 경우에는 아날로그격인 작은 것부터 하나씩 시작하는 방법을 써서 모든 분석 자료의 기초로 삼는 방법을 강구해야 한다.

7)현금관리를 합리적으로 철저하게 한다.
돈 벌자고 한 사업이므로 돈 관리는 물론 철저하게 한다는 것을 보여 준다. 그러나 필요할 때마다 주머니에 넣는 것이 아니라 일정한 규칙을 정해서 점심 저녁 판매분을 은행에 입금시킨다거나 일정한 장소에 확인을 거쳐서 보관하는 규정을 만들며 주인이 근무했을 때라도 마감 후 정산시 부족분이 생기면 끝까지 찾아내거나 물어내는 등의 시범을 보여서 종업원의 경각심을 일깨워 준다. 계획적으로 식자재를 사거나 납품 받은 경우에도 결제일을 지켜주는 것이 기본이며 다음날 오라는 등의 재래식 방법은 자신을 초라하게 만들 것이다.

8)식당의 구심점이 종업원이 아니고 주인이 되게 하는 식견과 지식이 필요하다.
주방장에 끌려 다니거나 주인이 음식에 대해서 아무 것도 모르는 경우는 실패의 지름길이다.사업을 하고자 할 때 뚜렷한 목표와 컨셉을 정하고 관련 지식을 최대한 습득한 다음에 사업을 시작해야 하며 비록 요리법을 잘 모르더라도 최소한 운영방법은 일정한 규칙하에서 선장이 키를 쥐는 모습을 모여야 한다. 같은 음식을 팔면서도 주방장이 바뀔 때마다 주방 집기를 바꾼다거나 동일한 음식에 소스가 바뀌게 된다면 두 사람이 헤어졌을 때 식당의 존폐로 연결될 수도 있고 기타 종업원에게도 피해가 갈 수 있기 때문이다.

9)각종 청소와 식기 등의 위생,주방과 화장실,식당내부의 위생은 기본적으로 주인이 철저하게 직접 챙겨야 한다. 일일 청소표, 주간 청소표, 월 청소표 등을 만들어서 기억에 의존하지 말고 더럽든 그렇지 않던 정기적인 청소를 생활화해야 하며 특히 음식이 닿는 곳이나 화장실 그리고 주방은 국내 일반집의 최대 약점에 속한다. HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 식품위해요소중점관리) 기준을 적용하는 단계적인 관리법은 점차적으로 일반 집에도 응용할 수 있게 간소화시키는 방법이 적용되고 있다.

이외에도 여러 가지 부수적인 사안들이 있으나 복잡하게 다 열거할 수는 없다. 다만 레스토랑 운영이라는 것이 고객을 불러 들여 놓고 주문을 받은 후에 음식을 조리하므로 항상 마음을 놓을 수 없을 뿐만 아니라 고객불만은 고객의 감소를 가져오게 된다. 또한 그들의 불만은 뭔가 이유가 있을 것이다. 그러나 기본 운영방법을 사전에 규정 해놓고 동일한 방법의 동일한 맛을 낸다면 식당운영의 골격은 이미 지켜지고 있는 것이다.

 
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