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	한국외식발전연구소 - JASON FMP, LLC


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번호

날짜

2016년 10월 06일 13시 01분

이름

관리자(sysop)

조회수

1,560

제목

쇠고기 프라임급 수요증가, 공급부족 겪는 스테이크 시장

자료첨부파일

첨부파일 없음

기 사 날 짜 2003-12-01

작 성 자 최종환/ 한국외식발전연구소

기 사 내 용

미국에서 요즈음 쇠고기 수요가 또 다시 증가하고 있다. 건강을 염려한 수요층이 쇠고기 먹기를 주저하면서 내수가 부진하고 주로 수출에 열을 올려서 특히 아시아 시장에서 상당한 점유율을 보이면서 USMEF의 역할이 대단한 능력을 보였으나, 내수용이 다시 증가세를 보이자 오히려 호주와 캐나다 등에서 역수입하는 수입량이 대폭 증가하고 있다. 특히 햄버거를 대표하는 맥도날드의 경우, 비만 인구를 양산시킨다는 소송을 당하는가 하면 이로 인한 구매 수요의 감소 추세로 일반인들의 외면으로 상당한 어려움을 당하면서 유럽과 아시아 시장은 상승하고 미국내의 매출은 감소 추세로 돌아섰다는 것은 익히 알려진 사실이다. 그러나 역시 외식을 하려면 미국의 상징인 스테이크와 햄버거를 무시할 수는 없었으며, 건강을 위해서 해산물을 찾기도 하지만 일반인들은 가격면에서 쉽게 접할 수 있는 육류가 현실적으로 당연하다고 할 수 있다.

지난해 겨울 한파가 직접적 원인
쇠고기 수요 재증가에 관한 여러 요인들은 먼저 다이어트 충고에 최대의 적으로 갑론을박하면서 다이어트를 하던 사람들에게 고단백 음식을 제공한다는 부정적인 반응을 보이면서 스테이크 하우스의 영업을 최저 한계까지 밀어낸 적이 있었다는 것이 핵심이었다. 그러나 도매 공급업자들과 레스토랑 운영자들이 올 해 봄부터 시작된 최고급 품질의 프라임급 쇠고기의 진정한 수요공급 부족에 관한 불만의 시발점이 이러한 다이어트 업자들의 대중적인 요청에 의해서 기인해서 일시에 발생했다는 것은 아이러니라고 하지 않을 수 없다. 일반가정에서 요리하기 위해서 구매하는 슈퍼마켓의 쇠고기 수요 또한 급증하면서 레스토랑용이나 슈퍼마켓용의 수요가 동반 증가하면서 이로 인한 공급부족이 불만이라는 것이다. 특히 공급 부족의 주요 원인에는 지난해 추운 겨울이 직접적인 영향을 받고 있으며, 그러다 보니 가축업자들은 점점 더 어린 소를 도축하게 되어서 수요공급에 경쟁을 하다 보면 마블링이 덜한 쇠고기가 현실적으로 시장에 나올 수 밖에 없다는 것이다. 비록 아직 상당수의 쇠고기가 프라임급을 유지하고 있기는 하지만 까다로운 레스토랑 운영업자들을 설득시키지 못하고 있다. 뉴욕의 브룩클린에 있는 Peter Luger Steak House에서는 평소에 주장하던 품질을 맞출 수 있는 쇠고기의 공급 부족으로 예약의 상당 부분을 받지 못하고 있다. 그러다 보니 쇠고기 가격은 당연히 상승하고 있다. 몇 주 전부터 도매업자들에게 공급되는 가격이 파운드당 2달러가 올라가고 있다. 해결책으로 스테이크 하우스에서 가격은 그대로지만 양을 줄여서 판매하는 것으로 드러났다. 그러다보니 전통을 지키는 유명 레스토랑들은 품질과 가격을 그대로 지키기 위해서 재고 유지에 경쟁을 하게 되고 만약에 재료가 부족하면 차라리 영업을 중단하거나 팔지 않게 되므로 업계 전체에 미치는 영향이 커가는 것이다.

공급 부족 탈피를 위한 방법
미국 최고의 스테이크 하우스 중의 하나인 루쓰크리스(Ruth Chris’) 체인은 28.95달러에 제공하던 12온스 필레미뇽을 ‘퍼팃 필레(Petit Filet)’이라고 이름을 바꿔서 8 온스를 23.95달러로 가격으로 판매하고 있다. 뉴욕의 Del Frisco’s 에서는 12온스 필레미뇽을 31.95달러로 판매하다가 8온스를 26.95달러로 판매하고 있다. 이제는 스테이크 하우스에서 사이즈 선택이 메뉴 선택보다 더 중요시(?) 여기는 경우가 속출하고 있다. 라스베가스의 벨라지오 호텔에 위치한 Jean-Georges Vongerichten’s 스테이크 하우스에서는 고객들이 소스의 선택이나 사이드 디쉬의 매력을 찾기 전에 스테이크의 사이즈에 먼저 관심을 두고 있다는 것이다. 수요 공급에 민감한 현실에서 규격을 줄이거나 가격을 올릴 수밖에 없는 것이다. 이 레스토랑의 메뉴 리스트에는 12온스가 44달러이며, 8온스는 34 달러이다. 미국의 일반인들에게는 특별한 날 외에는 쉽게 접근할 수 없는 가격대이다. 양이 적은 스테이크를 주문하는 경우가 더 대중화되어 가고 있다. 이 회사는 뉴욕주의 컬럼버스 서클의 타임워너 빌딩에 공사중인 스테이크 하우스에 이 운영 안을 적용해야 할지 고민 중이다.

뉴욕의 몽키 바가 운영하는 스테이크 하우스에서는 고객들이 선택할 수 있는 사이즈 옵션을 권장한다. ‘사이즈 옵션을 권장하는 것이 프라임 쇠고기의 가격 상승을 완화시키고 고객들을 달래는 거래수단의 한 방법이다.’ 뉴욕과 뉴저지의 스트립 하우스에 소재한 몽키 바를 소유하고 뉴욕의 마이클 조단 식당을 운영하는 소유주인 Glazier Group 의 총주방장인 David Walzog의 말이다. 몽키 바는 16온스의 뉴욕스트립(뼈 없는, boneless)과 18온스와 (뼈 있는, bone in)스테이크를 34.95달러에 판매하고 있다. 이들의 원가를 살펴보면 Bone in 이 15.5달러로 17달러인 boneless 보다 약간 싸다. 원가 비율이 거의 50%를 차지한다는 것이다.

원가상승을 대체하기 위한 마케팅 전략 필요
급격하게 상승하는 원가의 비율은 비로소 쇠고기를 애용하는 고객층에게 또 다른 복병으로 나타나서 미국의 레스토랑 업계를 어렵게 하고 있다. 또한 고기를 아는 고객들이 같은 값이면 원가가 더 비싼 boneless를 주문하는 경향으로 나타나서 원가가 더 올라간다는 것이다. 10온스 필레미뇽은 32달러이고 12온스는 35달러이다. 가격차이가 때에 따라서는 심각하게 느껴지지 않을 수 도 있다. 그러나 고객들이 3불을 더 쓰고 안 쓰는 것은 레스토랑 운영자들에게는 대단히 중요하다. 다른 한편으로는 양이 적은 스테이크를 선택하기 원하는 사람들도 있다. 그들은 도기백(doggy bag, 개에게 주기 위해서 남는 음식을 싸가는 봉투)에 개의치 않으며, 좀더 적은 양을 원한다. 먹다가 남는 고기를 싸가는 경우도 빈번해지고 있다는 것은 가격이 올라간 쇠고기 값과 무관하지 않다는 것이다. 어떤 스테이크 하우스는 사이즈를 표시하지 않은 채 영업을 하기도 하는데 이는 언제 바뀔지 모르는 공급부족을 해소하기 위한 것이다. 외식업계에서는 스테이크 하우스의 명예가 추락하는 지름길이다. 전문가는 변화가 심한 식재료 원가를 대체하기 위한 마케팅 아이디어를 내놓는 것이 가장 중요한 영업전략일 것이다. 미국의 대표적인 스테이크 하우스인 Ruth Chris Steakhouse를 비롯하여 Morton’s of Chicago, Gibson’s Steakhouse, Steak & Ales Steakhouse, Outback Steakhouse, Lone Star Steakhouse 등이며, 파인 다이닝 최고급 식당을 의미하는 스테이크 하우스에서 Outback Steakhouse 같은 캐쥬얼 다이닝급까지 다양하게 분포되어 있는데 캐쥬얼 다이닝에서 메뉴의 일부분인 스테이크는 재고가 부족하면 다른 메뉴로 쉽게 권장판매를 할 수 있지만, 스테이크 전문점이라는 소위 고기만 파는 업체들은 가격 상승과 공급 부족에 가장 민감하게 반응하고 있다.

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