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날짜

2004년 01월 08일 22시 07분

이름

관리자(sysop)

조회수

5,406

제목

2003년 미국 외식 트렌드

자료첨부파일

첨부파일 없음

기 사 날 짜 2003-07-01

작 성 자 최종환

기 사 내 용

미국에서 소위 민족요리(Athenic Food)가 급상승세를 타고 있다는 것은 이미 다 아는 사실이다. 그러나 프랑스, 이태리요리를 비롯한 유러피안과 멕시칸 요리는 아예 미국요리로 인식되리만큼 미국화되어 있다. 미국에서 가장 오랜 역사를 가진 이색음식으로 중국요리가 조금 특이하게 느껴졌었고 일본 데판야끼에서 시작되어서 스시식당을 찾는 것이 주변의 자랑으로 자리 잡는다. 그러나 이제는 P F Chang 과 같은 새로운 퓨전 형태의 중국요리와 베트남, 태국 요리를 비롯해서 아시아 풍의 요리가 여러 가지 방법으로 뜨고 있으며 흥미로운 것은 이들 중 상당수가 그저 자국민들이 향수를 달래는 장소가 아니라 고급 요리로 인식되고 있는 것이 2000년 이후의 양상이 되고 있다. 다국민들이 국가를 이룬 미국에서 민족요리가 발전하는 것은 당연할 것이다. 그러나 9.11 사태 이후에 더욱 심해진 민족차별의 조짐과 사스(SARS)로 인한 중국 등 아시아계를 보는 시각이 좋지 않는 상황에서도 중국의 선두지킴과, 이미 자리를 굳힌 일본요리, 그리고 한국외식 종사자들을 애타게(?) 하고 있는 아시아의 떠오르는 별들인 베트남과 태국요리의 강세이다. 이는 남미의 브라질 요리 못지 않게 미국에서 폭발적인 인기를 얻고 있으며 NRA 쇼에 참석하는 세계 각국의 레스토랑 운영자가 유달리 많은 시카고의 경우에는 시내 중심지에 한국식당은 아예 없다시피 하지만 유명식당들이 몰려있는 NORTH RUSH가에는 베트남, 태국식당은 객단가가 30불 이상이 되고 있었다. 다음은 텍사스 휴스톤 대학의 콘라드 힐튼 칼리지 호텔앤 레스토랑 매니지먼트 부학장인 애보트 박사 (Dr. Abott, Hotel & Restaurant Management, Conrard N. Hilton College at Univ. of Houston)가 분석한 2003년 Top Ten 외식 트렌드이다. 필자는 5월 10일부터 2주동안 미국 농무성 USDA Cochran Fellowship Program의 참가자로 선발되어 기존의 출장기간에 이 프로그램을 믹스시켜서 워싱톤 DC, 뉴욕, 휴스톤, 시카고의 약 40여 개인업소(Independent Restaurant)와 주로 레스토랑 관련 업체를 다른 아시아국가 참가자들과 전문적인 시각으로 둘러본 바 있다.

미국의 2003년 Top Ten Food Trends

Asian Flavors (에이시언)
중국요리에 쓰이는 각종 소스와 이금기(李錦記)소스를 찾는 부류가 많아졌다. 일본의 데리야끼는 이미 잘 알려져 있으며, 최근에 태국의 대표적인 소스류가 현지인 슈퍼마켓에 진열되어 있거나 미국식 파인 다이닝의 식당 재료로 쓰이고 있으며, 베트남 쌀국수를 비롯한 베트남 용어 자체를 그대로 쓰는 재료들이 속속들이 등장하고 있다. 그외에 인도네시아나 말레이지아 등에서 들어오는 재료들이 점점 소개되고 있으나 한국제품은 아직도 라면이 고작이었고 그나마 다른 아시아 국가들의 10분의 1 정도 공간에서 여전히 헤메고(?) 있었다.

Good-For-You Oils (각종 오일의 선택)
올리브 오일을 비롯한 각종 오일이 식탁에 오르는 것은 물론 요리중에 건강식 오일을 사용하는 횟수가 많아졌다. 또한 식용유를 식물성으로 적극적으로 바꾸거나 여러 가지 특수 오일과 식용유를 생산하는 사례가 많아졌다. 프랜치 프라이 조리상의 발암물질 운운하면서 안 먹을 수 없는 이 음식을 조리하는 기름 종류를 다각도로 무해한 식품을 찾아서 연구하고 있다.

Fruit and Veggies (과일과 야채)
항상 염려속에서도 육류를 과다 섭취하거나, 혹은 아예 육류를 기피한 부류들이 과일과 야채를 고기 대체식품으로 찾고 있으며 단순히 과일의 기능을 넘어서 요리된 과일 메뉴가 눈에 띄게 많아졌다. 일례로, 기존의 바나나를 튀기거나 사과를 절여서 만든 소스, 그리고 야채로 만든 버거 패티 등을 말하며, 점점 인기가 많아지고 있다

Herbal Infusion (허벌 농축액)
미국인 41%가 비타민을 매일 별도로 섭취한다. 소위 약초를 재료로 한 허벌농축제가 인기를 얻고 있다. 한국산 인삼농축액이 가장 인기를 얻고 있으며 과일 주스에 인삼을 넣어서 추가 요금을 받고 있고 시카고 오헤어 공항 주스점포에는 ‘Korea’라는 원산지가 표시된 인삼 가루를 쓰고 있었다. 오가닉 푸드(Organic Food)에 열을 올리고 미국에서도 무공해를 외치면서 요란을 떨고 있다.

Fish Story (생선 종류)
Seafood 음식은 미국에서 고급 요리에 쓰이는 경우가 많다. 일부는 쇠고기의 Black Angus Beef에 버금가는 대우를 받고 있으며 그래서 기교를 부려서 먹는 일본 스시가 생선을 날것으로 먹는 것에 기겁을 하던 미국인들이 최근의 즐겨 찾는 메뉴로 변하고 있다.

Bean Cuisine (콩 종류 음식)
콩요리는 최근의 쌀요리 이전부터 건강식품으로 각광 받고 있다. 멕시칸요리의 리프라이드 빈이 타코와 함께 소개되고, 각종 요리가 콩으로 인기를 얻고 있다. 세계 각국에서 조리하는 콩 요리가 각자 나름대로의 방법을 민족요리 식당에서 내놓으면서 혼합식품으로 자리 잡았다. 국내 두부요리의 미국 진출은 충분한 가능성을 가지고 있다.

Grain Reign (곡식 종류)
옥수수만 선호하던 미국인들이 최근에 쌀요리 관심을 가지고 있는 것으로 조사되었다. 미국 요리에 등장하는 쌀요리는 주로 인디카(장립형)로 알갱이가 길고 가느랗고 푸석거리는 ‘안남미’이며, 일본이나 한국의 끈기있는 쌀(sticky)인 둥글고 짧은 자포니카(단중립형)는 중국 중북부와 한·일이 주산지인데도 역시 일본 스시의 인기도를 따라서 일본식 쌀밥으로 오해되고 있다.

Hot Stuff (더운 음식)
주로 찬 음식과 각종 음료에 얼음을 잔뜩 넣어서 먹는 습관을 버리지 못하던 미국인들이 뜨거운 음식을 찾는 비율이 높아지고 있다. 또한 기존 Ready to Eat (즉석)가공요리를 마이크로웨이브 오븐에서 데워먹던 것을 줄이고 식당에서 혹은 집에서 반가공을 조리하는 경우가 늘어나고 있다.

Breads on the Rise
기존 호밀 빵에서 쌀로 만든 빵이나 과자 등 세계 각국에서 특이하게 조리된 각종 빵 종류도 대단한 인기를 얻고 있다. 쌀 종류 선호와 함께 원래 주식이던 빵 종류가 민족요리 붐을 탄 지구촌 조리법으로 재등장하고 있다. 불경기가 극해도 2002년에 도너츠 종류는 흑자를 기록했었고, 1위 업체인 던킨 도너츠와 2위인 크리스피 크림의 폭발세는 주식가치를 최고로 상승시킨바 있다.

Fresh & Local (거주지 근교 생산 신선식품 선호)
값이 비싸더라도 무공해식품, 친숙한 주변 생산품 등의 신선한 식품을 찾는 경향이 뚜렷해졌다. 수입품일 경우에 항상 그랬듯이 검사가 철저하고 녹색 야채와 당연히 깨끗할 것이라는 믿음에서 소비자들이 직접 눈으로 확인하려는 의지가 강해졌다.

12-09

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